Sodateru Syoyu

is

great !!

Distinguished Syoyu

that Ferments Forever

　京都の日本海側。豊かな里山風景が残る綾部の志賀郷地区で作っている私たちの醤油は、国産の大豆と小麦に麹菌を培養し、塩と水だけを加えて、じっくり時間をかけて熟成させて作り出す昔からの醤油です。化学的な添加物など一切加えていません。
　私たちの商品は、搾りだした醤油だけでなく、搾りだした後のすばらしい副産物であるもろみも味わっていただくものです。このもろみには大豆や小麦の繊維質はもちろん、麹菌が発酵する過程で生み出した無数の種類の酵素・酵母・乳酸菌などが、１ｃｃに数千万含まれています。
　今しぼり醤油は、弊社醤油樽で熟成しているもろみを火入れせず、体に有用な微生物を殺すことなく生きたままお届けいたします。食卓であなたが搾りだす最高に新鮮なお醤油です。
　輸入食材の増加や食品偽装などで、食品の成り立ちがブラックボックス化して、食の安全が脅かされる昨今、暮らしを支える醤油も手作りができればとの声が強まっています。お味噌は作っているけれど、できれば醤油も手作りしたいと考えておられる多くの方々に、簡単に醤油作りを体験できる新しい商品、育てる醤油も作りました。手前味噌ならぬ手前醤油に是非チャレンジしてください。購入後にリビングにおいて時折混ぜてやることで、醤油を作ることができる体験キットとなっています。しぼった後のもろみをアレンジして作った食べる醤油は、今までにない調味料です。風味豊かなもろみの味を是非ご家庭でご賞味してください。

お醤油とは？

お醤油とは元来は小麦と大豆と麹菌と塩と水だけで作られていました。

　百年も前には、お醤油は味噌とともに、それぞれの農家で作られていました。少なくとも、どの村にも醤油屋さんがあり、暮らしの中で作り続けられてきたものです。

　原材料は、小麦と大豆と塩だけからつくられるのです。

小麦を煎り、石うすでひきます。大豆を蒸して（煮て）、麹菌をふりかけ混ぜます。麹室で、湿度と適度な温度を加え、麹菌を活性化させ、時々酸素を送る（手入れ）をして、醤油麹を作ります。

　３日ほど発酵させ、できた醤油麹に水と塩を加えて仕込み、６か月から１年以上、樽の中で混ぜながら、熟成させます。

　熟成したもろみをしぼり、ふくよかな香り・深い旨みのお醤油が生まれます。

塩

日本海水荒塩

大豆

青森産おおすず

小麦

滋賀県産

今しぼり醤油の原材料です

麹菌の活躍

　茹でた大豆と炒つた小麦をつぶしたものに、麹菌の種菌をまぶして、温度と湿度を管理すると、写真のように緑色の麹菌がもふもふと繁殖します。この麹菌は稲の穂に住み着く菌です。

　この麹菌が３日間、湿度１００％、室温３０度前後の中で活躍し、たくさんの酵素を生み出すのです。酵素が分解するエネルギーで麹菌は生きるためにすごい種類の酵素をすごい量を生み出します。

　ここで生み出された酵素は、大豆や小麦のたんばく質をペプチド（アミノ酸が合わさったもの）やアミノ酸（旨みの元）に、小麦のでん粉をブドウ糖（甘味）に、大豆の油をグリセリン（うまみ）に分解します。おまけに麹菌は、ビタミンＢ群・パテトン酸・ニコチン酸やナイアシン・イノシトールなど、複雑な生命活動に必要な栄養素をたくさん生み出してくれるのです。その麹菌が生み出したものたちが、醤油の基本的な旨み・甘味・色の元となります。

　こうして生まれた醤油麹に、塩と水を加えることで、醤油のもろみとして仕込まれるのです。

　もろみは樽の中で発酵を続け、乳酸菌により、糖分の一部を有機酸に変える乳酸発酵が進み、味に深みを与え、香りを引き立てます。さらに酵母菌が活躍し、３００種類もの香り成分を作る酵母発酵を続け、深い深い美味しさと豊かな香りを生み出します。

　市販の胃腸薬の多くは、麹菌を培養して作るそうです。市販の酵素分解と銘打った洗剤にも使われているそうです。す・すごい！麹菌！！

驚くべき醤油の効能

昔ながらに充分時間をかけた醤油づくりでは、もろみ１ｃｃに含まれる微生物が千万から億単位含まれており、それらが１年も２年も生き続けることで醤油を作り上げるのです。

これらの生命活動が生み出すさまざまな効能はまだ十分に解明されていないことも多いですが、わかっているだけでも、このようにすごい効能があり、注目が集まっています。

麹菌が生み出す、アスペラチンという物質が癌を抑える効果があると、国際学会で発表されています。また、イソフラボンが多量にあり、血管や肌などを若く保つ効能が広く言われています。

イソフラボンが醸造の過程で変化してできる醤油フラボンには、ＡＣＥ（アンジオテンシン）阻害能があると注目され、血圧を正常に保つ働きがあります。（高血圧の薬に使われる物質ですが、薬とは違い薬害なしです。）

醤油は塩分が高いからダメというのは真っ赤な濡れ衣です。（もちろん天然醸造醤油の話です。）

また、醸造中に醤油の色が濃くなってくるのは、メラノイジンという物質があるからですが、これは効果の高い血圧降下機能・コレステロール値の低下・急激な血糖値の上昇を抑える糖尿病予防効果、癌の抑制作用・抗酸化作用と素晴らしい作用が報告されています。また、フラノン化合物には非常に強い抗腫瘍性、ミコチアミンは血圧降下作用が報告されています。（週刊アゴラ掲載井上平祐論文）

前述した、麹菌の生み出すビタミンＢ群は糖質・脂質・たんばく質の代謝に必要であり、肌やつめ・髪の毛などを健康に保つ美容効果も。また、ナイアシン・ニコチン酸も糖質・脂質・たんばく質の代謝の還元酵素で、アルコール分解に役立ち抗酸化作用があります。パテトン酸は、ビタミンＣと同様に抗ストレスビタミンと呼ばれ、アレルギーにも効果があります。

今後もまだ多くの研究がされ、本物の醤油の姿が明らかになってくることでしょう。

麹菌

ナイアシン

ブドウ糖

グリセリン

パテトン酸

アミノ酸

ビタミンB群

イノシトール

ニコチン酸

ペプチド

本来の醤油の効果です

有害菌の増殖を抑える

がんの発生を抑える

血圧を下げる作用

動脈硬化を抑える

糖尿病の予防改善

抗白内障作用

消化吸収の促進

免疫力強化

アレルギー抑える

変わってきた醤油の世界

醤油は、昔からなくてはならない一番大事な調味料でした。

しかし、第二次世界大戦を機に食糧統制などで、原材料も確保できずに手間暇をかけた醤油づくりが全国的に困難となりました。

終戦後、最も変化したもののひとつに醤油の製造法があげられます。

それまでのように小規模で年月をかけ、じっくりと熟成させて作る丸大豆の古式

醸造から、大豆を塩酸で溶かして脂分を除き中和して作る「脱脂大豆」を使うものが、大半を占めます。

古式本醸造・今しぼりの醤油作り

滋賀県産の小麦を丁寧に時間をかけて炒りあげます。

ぱちぱちと爆ぜてくれば、焦がさないようにもうひと炒り。

水を張ったコップに落して、浮くようになれば完成です。

炒った小麦は、石臼でひきます。

石臼で粉にすることでできる、大きさが不ぞろいなものが醤油づくりに良いとされています。

大豆は、青森県産のおおすずという品種を使用しています。

一晩水につけた大豆を柔らかくなるまで茹でます。

親指と小指ではさんでつぶれるほどの堅さ、耳たぶほどの堅さと表現されるくらいです。

ひいた小麦と茹でた大豆をひと肌にさまして麹菌をまんべんなく振りかけて、麹室に入れます。

十分な湿度を保ち３０度前後を維持しながら、７２時間じっくりと発酵させます。

入麹して２４時問ほどで麹菌が活発に動き始めて、自ら発熱しながら分裂を繰り返します。手入れと言って、塊になった麹を、ばらばらに解きほぐして、酸素を送り込みかくはんします。７２時間で出麹のときには、緑色の麹菌にびっしりと包まれます。

お醤油の育て方

いよいよ、醤油の仕込みです。

荒塩（精製塩はミネラルが少ないため荒塩を用います。）を水によく溶かし、麹菌がもふもふに育った醤油麹を樽に入れ、塩がよく混ざるようにしっかりと混ぜ込みます。

塩が底にたまるので、仕込んで一か月は櫂入れ（かいいれ）と言って、塩が溶けるまでしっかりと混ぜ込みます。天地返しと言って、違う樽に移して、塩をしっかりと混ざるようにします。

１～２か月経つと、主に乳酸発酵となり、酸素はあまり必要としなくなり、あまり混ぜません。

夏前になると主に酵母発酵となり、今度は定期的に混ぜ、空気を送り込みます。夏の暑さが十分な発酵を促し、さらにお醤油の色が濃くなり、最後にいい香りを醸し出します。

このころは、香り成分を逃がさないように、櫂入れは月１度程度です。このようにして、冬に仕込んだお醤油は夏を越すと微生物たちの力とみんなの愛情でおいしいお醤油に育っています。

できた醤油は？

１　醤油をしぼらずに、もろみのままで、魚や野菜に和えたり、焼き野菜に薄く塗ったり、豆腐やご飯にのっけて食べて下さい。醤油の概念が変わると思いますよ。

　昔は、醤油は高級品で、醤油をしぼる前の熟成したもろみをそのままご飯にかけて食べるのがご馳走でした。ビタミンミネラルたっぷりで抜群の旨みです！！　

２　もろみをしぼって醤油にします。

　　しぼり終ったもろみも、オイルや薬味やスパイスを混ぜて、おいしくいただけます。

　（今しぼりでは、食べる醤油として販売しております。）

　　卓上醤油しぼり器（今しぼりオリジナル）2592円　　　　　

　　陶芸作家の卓上醤油しぼり器　3500円～

　　ビン型しぼり器

　　しぼり袋・穴開きふた　1200円（育てる醤油のビンがそのまま利用できます）

　　しぼり袋・穴開きふた・ビン　1700円

①卓上醤油しぼり機（別売）でしぼります。（おしゃれな磁器製で、これを使うと育った醤油を新鮮なまま置いておき、食べたい量だけしぼることができます。）

＊卓上醤油しぼり器の使い方

①器に、育った醤油を大スプーンで２杯（１０ｇ）と水一杯（５ｇ）を入れます。

②添付の丸い布を水で濡らし、固くしぼり、お醤油の種の上に張り付けるように置きます。

③押し棒で押しながら、皿に注ぎます。

④同じよう、２番しぼり醤油も、３～５グラムの水を入れてしぼることができます。

②ビン型醤油しぼり器（別売）を使うと醤油を全量しぼることができます。

＊ビン型醤油しぼり器の使い方

　育てる醤油を搾るときは、ふたなしで、ビンごと測り、１１５０gになるよう湯冷ましを加え、もろみを崩しながら、よーく混ぜてから、ボールなどに移しておきます。

①ビン（育てる醤油のビンが使えます。）をよく洗う。

②しぼり袋を水で洗い、固く絞る。

③しぼり袋をびんに入れ、口の部分を外に折り曲げ、セットする。

④醤油もろみをビンに入れる。

⑤全量入れたら、ひもを引っ張って口をとじ、蓋の穴から紐を通して引っ張り出し、びんの蓋をきっち

　り締めて、適当な場所に吊るします。そのままで１２０ｃｃほどの醤油が搾れます。

　お醤油の量を増やしたい場合は、袋をひっぱりあげて、さらに吊るすと、再び醤油が滴り始め、最終的

　には１７０ｃｃ程のお醤油が搾れます。

　お出かけ前に吊るしておけば、帰った時には、澄んだおいしいお醤油が搾れています。

　しぼった後のもろみも、美味しくいただくことが出来ます。

（しぼった後のもろみも冷蔵庫で保存してください。）

今しぼりでは、火入れしない、ろ過しない、新鮮な生揚げ（きあげ）の醤油を食べることを推奨しています。微生物を殺さず、酵素も生のまま取り入れることで、出来立て、搾りたての、醤油本来の味を味わっていただきたいのです。

しぼり終わったもろみを食べつくすことが出来るのも、添加物を一切使用しない、昔ながらの製法にこだわっているからできることです。

今しぼりでは、この諸味を使って、３種類の食べる醤油を販売しております。

①オリーブオイルとにんにくのすりおろしと食べる醤油を入れたもの

②ごま油と鷹の爪を細かく切ったものと食べる醤油を入れたもの

③菜種油と青山椒を粗く粉砕したものと食べる醤油を入れたもの

大変おいしいので一度味わってください。

ご自分でも、育てる醤油を使って世界に一つの調味料をおつくり下さい