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食べる醤油の活性実験

September 5, 2018

今しぼりの商品は、「自然に近いところにある。」ということがコンセプトです。

 「育てる醤油」は、何百年も昔から、農家が自分たちの暮らしのために作り続けてきたやり方で、手間と時間をかけて創り上げる「昔ながらの醤油」です。昔から原料は、輸入ではなく(外国の存在もしらないから当然ですが)遠くから購入したものでもなく、地元で育てた材料を使って仕込んだ、自分たちの醤油だったのです。

 今しぼりも、国産はもちろん、地元産で賄えることを目指しています。

 自分の手で仕込んだ醤油樽は、農家の片隅でそれこそ、樽が空になるまで、乳酸菌や酵母など、微生物群は生きたまま発酵・熟成を続けています。

 味噌も醤油もなくなるまで発酵し続けて、風味も味も深まってゆくものなのです。

 今しぼりの商品も、皆さんの元に届いても、なくなるまで発酵・熟成を続ける「生きた醤油」「生きた食べる醤油」でありつづけたいと考えています。

 そのために、一切の添加物を加えず、加熱もしないで「生きたまま」届けることにこだわっています。

 しかし、商品として届くまでは、こぼれたりしないようにしっかりと密閉することが必要です。密閉したその時から、乳酸菌や酵母たちは、「早く開けて、自由にしてください」と叫んでいるのです。普通の商品は「開封後お早めにお食べください」ですが、今しぼりの商品は、「出来るだけ早く開封し、開封後はゆっくりお召し上がりください」という商品なのです。

 現在の流通の常識とは違い「殺菌・滅菌」しないで「保存料」や「アルコール」も添加しない、溢れやすい商品です。

 常温でもに三週間程度では溢れはしませんが、あまり長く常温に放置すれば、ビールのように開けたときシュワーとあふれ出したり、ジワーっと染みだすこともあるかもしれません。

 でもそれが自然だと、私たちは考えています。いつでも同じ状態で、同じ味で提供することが出来るとしたら、不自然でなりません。同じ木の柿の実ですら、向きや枝ぶりで甘さが違います。違うことが自然だと、私たちは考えています。

 とはいえ、今しぼりにとっても「溢れたり、こぼれたりは、できるだけしないようにしたい。そのためには、どうすればいいか?」は、大切な研究課題ではあるのです。

 そのための研究が、発酵の活性実験です。

 実験でわかったことを、また、このブログでご報告しますね。

写真は、実験器具の滅菌装置です。(京都学園大学をお借りして実施しています)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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