「京都先端科学大学　井口先生の分析結果」
真菌・酵母「醤油もろみ中の真菌・酵母数の変化」：　はじめは麹菌が働いて大豆のタンパク質をうま味に変換し、時間の経過と共に香気成分などを作る醤油酵母が増加、より深みのある発酵熟成を進めています。

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