育てる味噌
育てる味噌
お鍋で大豆をコトコト。煮た大豆をつぶし、米麴と混ぜるだけ。
難しい道具はいりません。世界で一つだけの、あなたのお味噌を育ててください。
手作りみそは、麹菌が作り出した有用菌が生きていて、大豆やお米の旨味が溶け込んで本当においしいです。栄養価も抜群です。
白味噌は、あなたの手作り味噌のお雑煮・酢味噌・お菓子・豚の味噌漬けなど甘さを活かしたお料理に。
赤みそは、もちろん手作り味噌の味噌汁、味噌炒めなど様々な調味料になります。
あなたの台所で、リビングで、色や味が変化していく過程もお楽しみください。
原材料のこだわり
塩
国産海塩を使用。
大豆
国産はもちろん、農薬・化学肥料を使わずに育てま した。
米麹
国産はもちろん、地元の綾部産のお米で、今しぼりで米麹を作っています。
育てる味噌のセット内容
大豆170g
米麹340gと塩80gが混ぜてあります。
ビン、金属の蓋、厚手ビニール袋、和紙2枚、ペーパーワイヤー
育てる味噌の育て方
1
仕込む前日の夜に、大豆を洗って、たっぷりの水につけておきます。
(冬場は一日水につけるか、ぬるま湯につけててください。)
※大豆は2倍以上ふくれます。
大豆をもどす
2
新しい水を鍋3分の2くらいいれ、大豆が指でつぶせるくらいの柔らかさまで、吹きこぼれないように、2時間半～3時間程度煮込みます。
途中、水が蒸発してしまうので、必ず水を数回足します。(煮汁は捨てないで！)
※省エネ・時短で、豆を煮こみたい方は、豆を前日に浸けておき、圧力鍋で加熱すると柔らかく煮ることができます(おすすめ)
※圧力鍋がない場合は、大きい水筒やポットに、洗った豆を入れ、熱湯を注ぎ、蓋をして、一晩おいておくと、煮込み時間を短縮できます。
大豆をゆでる
3
添付のビニール袋にゆでた大豆を入れ(口は閉じずに)、袋が破れないように麺棒や両手で押してつぶします。
つぶす
4
つぶした大豆の袋に、米麹を入れ、よーく混ぜ合わせます。耳たぶくらいの柔らかさになるよう、煮汁を入れて調整します。
ビンに詰めるために、小さく丸めておくと、便利です。
米麹と混ぜる
5
小さく丸めた味噌をビンの中に投げ入れ、できるだけ間に空気を入れないように詰め込みます。
(味噌を少しずつ分けてマッシャーや麺棒などで押さえてもいいです。)
仕込む
6
味噌をビンに詰め終えたら、押さえて、空気をできるだけ抜き、味噌が空気に触れないようにサランラップを張り付けてふたをします。塩を、周りの空気の触れるところに振りまきます。焼酎(おすすめ)や酒のスプレーを振りかけても味も良くなり、カビも生えにくいです。
カビを抑える工夫
7
金属のふたをつけて、出来上がりです！添付の和紙2枚をふたにかぶせ、ペーパーワイヤーで巻いて、おしゃれを楽しんでください。和紙は手でくしゃくしゃにすると、もみ紙の風合いが出て、また素敵です(写真参照)。仕込んだ日付を入れ、名前も付けてやってください。
色の変化の目安がラベルの横に表示されています。仕込む季節、仕込む場所によって熟し具合が違いますので、時々お味見を。
おしゃれに整える
困った時のQ&A
梅雨時期に空けてみると、かび臭いんです・・・もう食べられないのでは？
Q：
大丈夫！！他の食品のようにカビが仲間で入ってしまうことはありません。
元々、米麹は、米に麹菌を繁殖させて作っています。麹菌は稲に生える白カビなんです。それを利用した体に良い発酵食品です。生物界では、菌が繁殖しているところには他の菌を寄せ付けません。麹菌が弱くなっている表面に生えたこの黒カビやアオカビは取り除きましょう。サランラップを捨て、カビの生えている表面だけを薄く削り取り、ビンの内側も清潔なもので拭いて、新しいサランラップを味噌の上に貼りふたをしましょう。焼酎スプレーか塩もわすれずに。また、元の力を取り戻し発酵を続け美味しくなります！！香りもまたよくなりますよ。
白味噌ができたのにうっかりしてて、アルコール臭が・・・
Q：
白味噌は1ヵ月～3ヵ月で出来ます。味が決まったら、すぐに冷蔵庫で保管して早めに食べてください。冷蔵庫でも、長い間置いておくと、アルコール発酵が強くなります。でも、捨てないで！！豚肉や鶏肉・牛肉・さわらやタラ・鮭などを漬け込むと驚きの旨さに！焼くときは焦げやすいので、味噌はぬぐい取って弱火で、しっかり焼いてください。